Il Rhum Arrange

Bevanda tipicamente creola, nata nell’isola della Reunion e poi esportata sia alle Antille che in Madagascar, è in realtà una preparazione a base di rum nella quale si sono fatti macerare diversi ingredienti, sia spezie che frutti che zucchero di canna o miele.

Può essere bevuto come digestivo e spesso viene offerto in Madagascar a fine pasto dai vari ristoranti, o anche come aperitivo, specialmente nella versione punch, quella più leggera in gradazione alcolica perché allungata con zucchero di canna liquido.

La macerazione avviene su un periodo che va dalle due settimane per i rhum a base di agrumi fino a diversi mesi per quelli fatti a base di spezie, in genere in luogo caldo ma riparato dalla luce; la tradizione creola prevede di sotterrare la bottiglia a pochi centimetri da terra in modo che si ritrovi in un miniforno solare.

E visto che spesso mi viene chiesto come poterli fare una volta a casa oggi vi passo qualche segreto e qualche ricetta che negli anni avevo sviluppato nel mio ristorante ad Antsirabe che arrivò ad averne più di 100 tipi diversi esposti in vendita.

Scegliere il rum

Ho sempre preferito usare dei rum bianchi non invecchiati a 40 gradi; evitavano di avere colorazioni molto scure del prodotto finito e evitavano accostamenti di sapori strani che spesso ritroviamo in rum invecchiati in botte o invecchiati artificialmente.

In genere basteranno 750 ml per avere un litro di rhum arrange alla frutta ma servirà quasi un litro intero nel caso si aggiungano solo spezie.

Gli ingredienti

La frutta

Qualsiasi tipo di frutta può andare bene, da quella fresca a quella sciroppata come addirittura le confetture e le marmellate; ovviamente se il frutto è fresco e ben maturo questo sprigionerà i migliori aromi nel tempo.

E anche esteticamente la bottiglia avrà un altro effetto; si possono usare tutti i frutti, da quelli della tradizione creola come litchi, banane papaye e manghi fino ai più tradizionali frutti italiani come pesce fragole e uva.

Le dosi prevedono da un 25 a addirittura un 50% del volume della bottiglia di frutta.

Le spezie

La tradizione prevede un grande uso di vaniglia, che richiede però tanto tempo di macerazione; ricordate sempre di tagliarla in due sulla lunghezza per accelerare il processo.

Non vi preoccupate in questo caso se poi il rum sarà costellato di piccoli punti neri che in effetti sono la parte interna del baccello della vaniglia; se invece usate vaniglia intera non tagliata ricordate che potrete rabboccare con del nuovo rum bianco la bottiglia ma i tempi di macerazione diventerrano sempre più lunghi fino a quando la vaniglia non avrà del tutto finito il suo aroma e dovrà essere cambiata.

Altra spezia classica è la cannella, mai in polvere ma sempre in stecche. Stesso procedimento della vaniglia, la si immerge nel rum e si aspetta per almeno 3 mesi.

Ma potrete utilizzare anche spezie diverse, dall’anice al pepe nero al the o alle foglie di arancio o qualsiasi cosa vi venga voglia di sperimentare.

Lo zucchero

lo zucchero è una parte importantissima della preparazione: usato sia in polvere che come zucchero di canna liquido, apporta la dolcezza alla bevanda e esalta i sapori in essa contenuti.

Si è soliti aggiungere almeno il 10% in zucchero ma c è chi ama il suo rhum arrange molto dolce e arriva quasi un terzo.

Un piccolo segreto nel caso in cui non abbiate accesso al comodo zuccero di canna liquido è di far sciogliere inizialmente lo zucchero in un pentolino di acqua bollente che poi verserete all interno della bottiglia e lascerete riposare e raffreddare prima di aggiungerci il rum.

Anche il miele è spesso usato sia come dolcificante unico sia in accompagnamento allo zucchero; apporterà alcune sfumature diverse alla vostra preparazione e un colore più scuro.

Il recipiente

L’ ideale in questi casi è tulizzare dei grossi recipienti in vetro; questo perchè danno la possibilità di far uscire anche la frutta quando servirete il vostro rum ( e vi assicuro che un pezzo di frutta macerato è una squisitezza, sia perchè durante il processo di macerazione spesso vengono sprigionati dei gas di fermentazione che potrebbero far fuoriuscire o addirittura rompere le piccole bottiglie in vetro; ancora migliore sono i grandi boccali in vetro creoli ma ormai sono diventati rari anche qui da trovare. Ricordate che comunque la bottigliao il boccale devono essere chiusi in maniera ermetica durante il processo di maturazione.

La Macerazione

Da fare sempre al buio, è molto aiutata dal calore che accelera i tempi.

Con alcuni frutti come gli agrumi deve essere molto breve, massimo due settimane, perchè sennò la parte bianca della buccia comincerà a far passare del gusto amaro al rhum.

Con altre spezie invece non abbiate fretta, più il tempo passa migliore sarà il vostro rum.

Ricordate sempre che l’aria rovina ossida certe preparazioni come ad esempio rende la banana completamente nera; per cui cercate di far affondare nel liquido tutti i vostri frutti e non lasciateli galleggiare all’ aria.